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디카페인 커피는 카페인을 분리하기 위한 별도 공정을 거쳐 만든다. 카페인을 분리할 때는 ▲물을 이용하는 방법(스위스 워터 프로세스) ▲용매(메틸렌 클로라이드, 에틸 아세테이트)를 이용하는 방법 ▲이산화탄소를 이용하는 방법 등을 활용한다. 가장 대표적인 물을 이용하는 방법은 커피콩을 물에 우려내 카페인을 추출한 뒤 우려낸 물에 있는 카페인을 활성탄소로 분리해 다시 물과 커피콩을 함께 건조한다.

그런데 분리 과정을 거친 후에도 카페인이 소량 포함될 수 있다. 식품의약품안전처에서는 카페인을 90% 이상 제거하면 ‘디카페인(탈카페인)’으로 표기 가능하다. 디카페인 커피를 판매하는 업체별로 카페인 함량이 다를 수 있기 때문에 카페인 섭취에 주의해야 하는 경우에는 구매 전 함량을 미리 확인하는 게 좋다.